INGREDIENTES:

Dos berenjenas grandes
Un pimiento verde
Un pimiento rojo Una zanahoria
Una cebolla
Un par de dientes de ajo
Dos latas de atún
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen
Queso en lonchas (light)

ELABORACIÓN:
(para 4 personas)
Lavar bien las berenjenas. Cortar a lo largo.
Para reblandecer un poco la pulpa, la podemos echar las berenjenas con agua y sal, o bien rallarlas y ponerlas en el microondas durante 8 minutos, o hasta que la pulpa esté blanda.
Con la ayuda de una cuchara la sacamos de todas las mitades, con cuidado, intentando no romper la piel exterior, y reservamos.
Preparamos el sofrito: en una sartén poner un poquito de aceite (si quieres que sea light, mejor con un par de cucharadas), y añadir cortadas todas las verduras. Las hacemos a fuego medio removiendo bien para que no se quemen, y cuando veamos que están más o menos pochadas, agregamos la pulpa de las berenjenas, y las vamos a cocinar a fuego suave unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el atún y dar unas vueltas más, hasta que todo esté bien mezclado.
Echar sobre las pieles de berenjena, rellenándolas.
Poner encima de cada una, una loncha de queso light, y meter al microondas hasta que éste esté fundido, o bien al horno, a 170º durante unos 15 minutos, y servir calientes.